di Rosella Librandi Tavernise
Nel cuore dell'inverno, a Gennaio o Febbraio, quando il freddo diventava pungente, si faceva “la festa al maiale”. Il maialino si comprava, ancora lattonzolo, o il 2 aprile, festa di San Francesco di Paola, alla fiera che, per la vendita del bestiame da allevamento domestico, si svolgeva in cima a via San Nicola, distanziata dal resto della fiera, oppure alle fiere di Maggio o di Novembre a Schiavonea di Corigliano.
Si allevava per averne un buon rifornimento di carne durante tutto l'anno: la soppressata, la regina degli insaccati dalle nostre parti, che, affettata e contornata di capperi, faceva il suo sontuoso ingresso a tavola (“mbë tris”) al pranzo delle feste; la salsiccia, dolce o piccante, che si mangiava come companatico, e quella di fegato; la poverissima “'ndula” (dal francese “andouille”, tipo di salsiccia) fatta con i rimasugli, i nervetti e le frattaglie sminuzzate ed aromatizzate per insaporire le minestre di verdura e di legumi; il lardo, da mangiare a maggio con le cipolle novelle o per cucinare; “dërrudhëzit” (i ciccioli, “frittuli” in calabrese) da spalmare sul pane abbrustolito; la pancetta e il capocollo; l'impareggiabile prosciutto e la gelatina (“piftìa”); le cotiche e il sanguinaccio (“sangiri” nel dialetto calabrese, di derivazione latina: sanguis, sanguinis), dalla lunghissima e lenta cottura, e “ngandaràti” (la carne salata, guanciale tagliato a pezzi).
Per ottenere il gusto particolare ed inconfondibile dei vari salumi bisognava usare i tagli di carne adatta alle varie confezioni, pertanto era necessario che una persona esperta demolisse e selezionasse le mezzene del maiale.
Da noi veniva a “sfasciare” il maiale compare Costantino Barca.
Quindi, si procedeva alla lavorazione che si svolgeva in ambienti freddi. Mia madre, per le comari che la aiutavano, esperte conoscitrici della tradizione, quel giorno, per il pranzo preparava il ragù fatto con sugo di pomodoro insaporito con le costole e ci condiva gli ziti che, con l'aggiunta di una spruzzata di pepe nero, risultavano molto saporiti: gli ossi si spolpavano accompagnati con il contorno di sottoli e sottaceti. Era una festa!
Il maialino (derku) si metteva all'ingrasso nel porcile, “cimbuni” (parola presa dal calabrese antico: “ zimmunu”, “zimma” o “zimba”, a sua volta tratta dal tedesco zimmer = stanza, camera). In paese i porcili erano localizzati fuori dal centro abitato, in alcuni avvallamenti non molto distanti dai vari agglomerati urbani: “te lloxhëzit”, “te mendëllet”, “ka xufri”, “ ka voshku i kroit”, “ka cubini”.
Mia nonna Marietta e anche altri avevano il porcile nell'orto, non lontano da casa. “Cimbuni i derkut”, in muratura o in legno, a Vaccarizzo era costruito secondo una precisa architettura: consisteva in due locali, in quello davanti, scoperto e pavimentato, era sistemato il trogolo (“korita”, dal greco), ricavata da una grossa pietra locale scavata (shifu, in dialetto calabrese, dal greco “skyphos”) o da un pezzo di tronco di legno, pure scavato, oppure costruito in muratura; l'altro locale era coperto e il pavimento veniva cosparso di paglia, sostituita spesso. Di un locale sporco e in disordine, mia madre diceva metaforicamente che era “nj cimb” (un porcile), da non confondere con la parola albanese “cimb” (pizzicotto); tanti altri sono i detti riguardanti il maiale. Il locale davanti si puliva con la corta scopa di erica (“shisha”, che si lasciava nei pressi del porcile) quando il maiale veniva distratto facendogli sgranocchiare favette, granoturco, castagne, ghiande e fichi; il maiale mangiava soprattutto la brodaglia, “lavatura” ottenuta dal primo lavaggio dei piatti fatto con l'acqua di cottura della pasta, ricca di amido, con l'aggiunta di una buona manciata di crusca e di rimasugli di frutta e verdura. Questo regime alimentare rendeva la carne del maiale molto saporita e nutriente.
Nel dopoguerra, a poco a poco, i maiali neri di razza nostrana, che fornivano soprattutto carne magra, furono rimpiazzati da quelli rosati di razza straniera, che fornivano una buona quantità di grasso, utile per vari usi (erano detti maiali della scuola agraria).
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E arrivava il giorno della “festa al maiale”, così detta perché vi partecipavano, specialmente nelle campagne, amici e parenti festanti.
Prelevato dal suo comodo alloggio, fra strilli acutissimi, il maiale, che spesso superava il quintale, veniva condotto in qualche oleificio (allora in paese ce n’erano una decina) perché colà c’era l’attrezzatura, l’acqua bollente e gli operai capaci di procedere al crudele rito dell’uccisione.
Dopo averlo immobilizzato, disteso su una panca, il maiale veniva sgozzato e il sangue si raccoglieva in un recipiente per farne il sanguinaccio, quindi, con l’acqua bollente, si spellava; " 'nxitet ” (le setole, i duri peli del dorso) si utilizzavano per farne spazzole e pennelli; quindi, si recideva la testa che si esponeva sul davanzale di una finestra di casa con un’arancia in bocca; si procedeva a sventrarlo e le budelle (“zorret”), raccolte in una vasca, si andavano a lavare a un fiume, di solito Kolloveqj, successivamente la massaia ne faceva una pulizia approfondita con acqua e sale, o aceto, o limone e le lasciava in ammollo nella vasca fino all’utilizzo. Quindi, il maiale si appendeva “allu gambiallu” o “gammiallu” (così detto nei vari dialetti calabresi), la struttura in legno ad arco, legandovelo con le zampe posteriori e, prima di dividerlo in due metà, si svuotava di tutte le parti interne e si toglieva il coccige, osso avvolto da carne detto “osso cannarutu” (goloso) che si dava al ragazzino presente il quale correva subito a casa per farselo arrostire sulla brace; tale osso, dai Kirghisi, popolazione nomade dell’Asia centrale, viene offerto all’ospite di riguardo e anche da loro è detto “osso prelibato”.
Le due mezzene, quindi, si portavano a casa dove la massaia aveva provveduto per tempo a preparare l’occorrente: recipienti, strofinacci, coltelli ben affilati, spago, tavolini su cui affettare la carne, “magja” (tinozza di forma allungata) per impastare la carne triturata, il sale pestato finissimo nel mortaio di pietra locale ben modellata (“stipa-turi”, dall'italiano pigiare), il pepe rosso dolce e quello piccante, il pepe nero, i vari aromi e il calderone di rame (“kusìa”) dove si faceva sciogliere il grasso. Il maiale dà due tipi di prodotti grassi: il lardo e la sugna; il primo è attaccato alla cotenna del dorso e viene salato; la sugna si ottiene da diverse parti interne, specialmente dalla regione renale e dal così detto “merletto” (membrana che tiene uniti gli intestini): depurata costituisce lo strutto per l'alimentazione e si conservava nella vescica (fucka) o in recipienti di vetro o di terracotta; il resto si usava per la preparazione dei saponi, come lubrificante per gli ingranaggi dei macchinari e per ungere il pellame (sego o sevo, dal latino).
La carne per gli insaccati, salsicce e soppressate, si sminuzzava con il coltello in piccolissimi pezzi per eliminarne ogni nervetto e grasso. La salsiccia di tipo grasso era ricavata dalla coppa utilizzata integralmente, mentre per quella di tipo magro si utilizzava la spalla e lo stinco ben ripuliti; ad entrambi gli impasti si aggiungevano sale, pepe rosso pestato finissimo, dolce o piccante e i semi essiccati del profumato finocchietto selvatico che abbonda sulle nostre colline. Inoltre, con l’impasto della salsiccia mia madre riempiva alcuni pezzi di intestino crasso, ottenendo delle soppressate rosse simili a quelle che oggigiorno sono in commercio col nome di schiacciata calabrese. La soppressata, oltre che con il sale, si impastava con il pepe nero pestato grossolanamente, era fatta con la migliore carne rossa (arista, fiocco, filetto) e con l’aggiunta di cubetti di lardo preso dalla nuca (“cozzali”) del maiale, perché sodo e bianco; mia madre aggiungeva all’impasto un bicchiere di buon vino. Per saggiare la giusta sapidità degli impasti se ne friggeva una manciata nel tegamino.
Tutti i salumi si conciavano e confezionavano secondo l’uso del paese e delle famiglie. A Vaccarizzo, salsicce, soppressate, 'ndula (diversa dalla 'nduja di Spilinga) venivano insaccati nei budelli rivoltati e la salsiccia non veniva divisa in rocchi ma insaccata nel budello tenue (“zorra e hollë”) per una lunghezza di circa un metro. Le soppressate, della grandezza di una mano, si riempivano nel budello crasso (“zorra e trashë”), si legavano in coppia e si mettevano sotto peso, per qualche giorno, in modo da prendere una forma un po’ appiattita. Nei tempi più antichi il budello, attaccato al collo corto e largo di un imbuto, veniva riempito spingendovi la carne macinata, a mano, con l'aiuto di un pestello. Oggi l'insaccatura si effettua meccanicamente e, a mano a mano che il budello si riempie bisogna punzecchiarlo perché non si formino bolle d’aria e ne esca un po’ di liquido, per favorirne l’essiccazione.
Quindi, tutti gli insaccati si appendevano in bella mostra sulle pertiche agganciate al soffitto della cucina dove si ”curavano” al calore del focolare e al profumo del fumo e, dopo la stagionatura, si conservavano immersi nel grasso e nell'olio nei tarzaruli, recipienti cilindrici di terracotta, o nelle giare.
La salsiccia più grassa e ancora fresca, infilata “te helli” (lo spiedo), si cuoceva arrostita sulla brace e qualche soppressata, pure fresca, si cuoceva nel cartoccio sotto la cenere calda del focolare.
Il capocollo (pezzo di carne oltre il collo, prelevato in taglio unico, composto da carne sia magra che grassa) si avvolgeva nel velo o rete (membrana fibrosa e adiposa che tappezza la cavità addominale del maiale). Oltre al capocollo, il prosciutto (coscio ripulito del grasso e modellato), il lardo e la pancetta richiedevano una cura particolare: dovevano essere manipolati spesso, strofinandoli con la salamoia (un composto di sale misto a vino, o aceto, e aromi) ed erano pronti da mangiare crudi in estate.
La pancetta, strato di grasso del ventre, si salava e stagionava stesa, attaccata alla cotenna, oppure arrotolata e avvolta nel velo; in questo caso la cotenna si toglieva e, tagliata in pezzi, si cuoceva insieme agli ossi e alla scannatura per ottenere il grasso e i ciccioli.
Con zampetti, orecchi, muso, lingua, coda e altri pezzi di cotennone, cotti in acqua e aceto ed aromatizzati, si otteneva la gelatina (suzu, in dialetto calabrese, dal latino “sucidus”=grasso).
Il fegato, avvolto nella rete, si mangiava anche fresco, arrostito, oppure si cucinava a pezzetti con l’aggiunta di aromi. Mio zio, Pasquale Greco, avendolo imparato in Francia, con il fegato preparava il paté, gustosissimo spalmato sui crostini di pane.
A Vaccarizzo, era d'uso, ricambiato, mandare alle comari una coppetta con alcuni pezzi di fegato, costole, carne, lardo, oppure, dopo la cottura, con pezzi di cotiche, costole, ciccioli e ossi da spolpare.
Del maiale, si sa, non si butta via niente, perfino i bambini ne usavano la mandibola come giocattolo e, legandoci una cordicella, la tiravano come fosse un piccolo carro (“qjerria”).
A Vaccarizzo, ancora negli anni '60, si usava allevare il maiale per uso familiare; in seguito alla diffusione degli allevamenti industriali, nelle macellerie si cominciò a vendere la carne di maiale in grande quantità, per cui l'allevamento del maiale in proprio cessò in quanto era molto più comodo comprare la carne già selezionata per le varie confezioni, tuttavia si continuò a preparare i vari salumi secondo l'uso tradizionale.
Oggi, per vari motivi, molti preferiscono comprare i salumi già confezionati secondo le ricette locali, prodotti dalle varie aziende artigianali.
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Nota: "La legge stabilisce regole ben precise sulla macellazione del suino per il consumo domestico privato. Di recente, perdurando l'uso in qualche paese e campagna, di macellare il maiale domestico, l’Azienda Sanitaria Provinciale di Cosenza ha consentito la macellazione dei suini a domicilio, esclusivamente per consumo familiare, rispettando una serie di prescrizioni sanitarie, al fine di avere una macellazione più sicura e controllata a tutela del consumatore". Fonte: https://ecodellojonio.it/articoli/attualita/2026/01/la-macellazione-domestica-del maiale-si-puo-ancora-fare-ma-ecco-tutte-le-prescrizioni-e-i-corrispettivi- da-pagare
