di Rosella Librandi Tavernise
Dal 2006, ogni anno, il 16 Ottobre si celebra la Giornata Mondiale del Pane in concomitanza con la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, promossa dalla FAO. Il pane è nutrimento e vita pertanto nella preghiera del Padre Nostro si prega perché non manchi il pane quotidiano.
Nella nostra dieta il pane e altri carboidrati sono la fonte principale di energia e il pane è il prodotto del più antico lavoro dell’agricoltura consistente nella zappatura dei campi e nella semina del grano: a Vaccarizzo Albanese (CS) ne è patrona la Madonna di Costantinopoli e nel nostro arbëreshë solo per questo, evidentemente considerato il lavoro per antonomasia, si usa il verbo “punoj” (lavorare) mentre per ogni altro, il verbo “shurbej”.
Si panifica dal neolitico (30.000 anni fa) in quasi tutto il mondo, estremo Oriente e Americhe escluse.
Nel dopoguerra, in paese, in tante case c’era ancora il forno a legna per la panificazione. Il pane si faceva in media ogni 15-20 giorni e, se nel frattempo si induriva, non era un problema, lo si ammollava ed era ugualmente buono.
Oltre al pane si facevano le frese, piccole ciambelle piatte che dopo la cottura venivano tagliate a metà ottenendone due dischetti che si rimettevano nel forno a disidratarsi, ad asciugarsi perché non ammuffissero e durassero a lungo: ammorbidite con uno spruzzo di acqua si conciavano con olio, aceto, origano e pepe rosso in povere e risultavano molto gustose. Il pane si faceva lievitare usando il lievito-madre (brumit) che doveva essere rinfrescato spesso. Talvolta capitava che per vari motivi non si panificasse nel tempo stabilito per cui si chiedeva un pane in prestito alla comare alla quale era d’obbligo restituirlo; metaforicamente si usava dire dei debiti: «jan kravele hua» intendendo che si dovevano saldare come si restituiva il pane (kravela) preso in prestito.
Il grano che si usava per la panificazione, a Vaccarizzo, era il tipo Senatore Cappelli, dal chicco gonfio e bianco e quello detto “russìa”, dal chicco lungo e rossiccio. Dopo la macinatura, prima di impastarla, la farina veniva setacciata per eliminarne qualche impurità: il crivello (shoshi) a maglie larghe faceva passare la farina mista alla crusca con cui si confezionava “buka e shkrepur” (il pane integrale); il crivello a rete fittissima faceva passare solo la farina con cui si confezionava “buka e grinj” (il pane bianco); con la crusca rimasta si faceva il pastone per le galline e se ne mettevano alcuni pugni nella brodaglia che si dava al maiale.
Quando si panificava, oltre ai pani (kravele) del peso di circa un Kilogrammo e alle frese, si facevano pure le pizze chiamate “buk val” (vaj), focacce condite solo con olio e origano, e le pitte (llaganet): ciambelle più ampie e piatte che si mangiavano calde calde farcite di ricotta oppure condite come le frese e se ne mandava una anche alla vicina; un detto calabrese dice: «alla mala vicina a pitta chjù grossa», evidentemente, per tenersela buona; Ai bambini, per intrattenerli, a mo’ di gioco, si facevano cuocere sulla mattonata calda del focolare piccolissime ciambelline; per tutti, si friggevano, da mangiare calde con sale o zucchero “peta-fritet”, focacce di sfoglia piatta e sottile.
Fare il pane era un lavoro lungo che richiedeva una serie di operazioni: setacciare, impastare la farina, pezzarla, accendere il forno, dopo averlo riempito di frasche ( dushk e tëholla); spandere la brace su tutta la superficie per riscaldarla in modo uniforme “me përprushin” (lungo ferro arcuato a una estremità) e, poi, tirarla all’imbocco del forno; eliminare “me panicen” bagnata (mocio legato a un lungo manico di legno) la cenere residua rimasta sulla mattonata. Quindi, per controllare la giusta temperatura del forno, si infornavano per prima, “me lopaten” (pala di legno dal lungo manico), le pitte (llaganet) quindi le pagnotte ben lievitate (kravelet të ardhura), disposte una vicina all’altra; infine, si chiudeva la bocca del forno con la pesante chiudenda di ferro.
Ricordo che zia Maria Scura, madre di Gaetano, poneva i pani, per la seconda lievitazione, entro cerchi di bambù per cui “kravelet” cotte riuscivano tutte perfettamente uguali.
Procedere a tutte le operazioni della panificazione era pesante e faticoso ma quando, dopo il tempo occorso per la cottura, si apriva il forno e usciva il pane gonfio, dorato e profumato, la stanchezza della massaia svaniva e lasciava il posto a un sorriso felice e soddisfatto.
I pani si conservavano sul graticcio di legno appeso al soffitto.
Dalle nostre parti il pane è tutt’ora un alimento insostituibile: a Vaccarizzo si diceva «buka e vera bænjn tryezën», significa che il pane e il vino fanno la tavola apparecchiata e “kravela” doveva essere posta sempre con la parte convessa rivolta verso l’alto; inoltre, quando arrivava l’ora di andare a pranzare si diceva «vemi hami buk», non semplicemente
«andiamo a mangiare» ma «andiamo a mangiare pane».
Se cadeva un pezzo di pane a terra lo si raccoglieva, si ripuliva, si baciava e si continuava a mangiarlo perché il pane non si spreca.
Nei nostri paesi arbëreshë di rito bizantino-cattolico il sacerdote consacra ancora il pane e il vino (non l’ostia).
Quando io ero piccola, nel dopoguerra, la merenda di noi bambini era pane olio e zucchero, pane acqua e zucchero, pane abbrustolito con olio, pane e peperone condito con olio e sale, pane e cipolla, pane e olive e anche pane e marmellata o pane e formaggio. Andando a lavorare in campagna, dove trascorrevano tutta la giornata, i contadini portavano una pagnotta scavata, riempita di verdure cotte e richiusa con la stessa calotta della pagnotta.
A proposito del pane cito due poesie significative: “Il Tesoro„ di Giovanni Pascoli (1855- 1912) in cui il poeta parla del duro lavoro nei campi per la seminagione, e quella di Francesco Pastonchi (1874-1953) “Il Pane„ dove, tra l’altro, si legge:
Pane, ti spezzan gli umili ogni giorno,
lieti se già non manchi alla dispensa.
A lor quale più sacra ricompensa
Di te, che giungi fervido dal forno?
